Pasta e Benessere

Non esiste cibo più naturale e semplice della pasta. Semola di grano duro, acqua, nessun conservante, nessun colorante. 

Ben poco si disperda durante i vari passaggi del processo produttivo, infatti nella sezione longitudinale di un chicco di grano questo appare formato da tre zone distinte: una parte periferica rappresentante circa il 12-18%, una zona centrale , da cui si ricava in fase di macinazione la semola, che costituisce l’80-85% e una parte apicale, il prezioso germe che è l’organo riproduttivo del grano, e quindi la vita stessa del chicco. La composizione del chicco la troviamo pressoché intatta nella semola, come appare nella tabella:

	Grano	Semola
Acqua	13%	12%
Proteine	11.4%	11%
Grassi	1.8%	1.9%
Carboidrati	72%	72%

e sostanze proteiche si trovano per la maggior parte concentrate nel germe pertanto la loro presenza nelle semole e negli sfarinati è in funzione dei vari tipi di macinazione ai quali il grano è stato sottoposto. Nella semola di grano duro, la cui macinazione avviene in cilindri rotanti che colpiscono il chicco, permettendo così la separazione del germe che normalmente è prelevato, lavorato a parte e riunito alla semola. La macinazione del grano tenero avviene “dorso contro dorso” cioè il chicco si frantuma per sfregamento ed il germe, irrecuperabile, finisce per essere eliminato con la crusca. La composizione del chicco non è ovviamente uniforme dalla periferia al nucleo, ma varia man mano che si procede verso il centro, con una diminuzione graduale del contenuto di lipidi, sali minerali, vitamine, enzimi e cellulosa, e conseguente aumento di glucidi.

Siccome le semole sono ricavate dalla parte centrale del chicco si potrebbe pensare che la pasta integrale, cioè quella prodotta anche con la crusca, possegga un più alto potere nutritivo.

I valori e i principi nutritivi del grano rimangono invariati attraverso le varie fasi della lavorazione. Tali restano, come abbiamo visto, nella semola e tali li ritroviamo, a ciclo produttivo ultimato, nella pasta, come si rileva dal confronto della tabella che segue con la precedente:

Composizione sommaria della pasta di grano duro

Acqua	12.5%
Proteine	11.5%
Grassi	1.2%
Carboidrati	74%

Questo risultato è molto importante, perché da esso si trae la conclusione, per alcuni ovvia, per altri forse meno, che pasta=grano con le dovute proporzioni. Il che non è poco, se pensiamo all’attuale contesto alimentare, regno indisturbato di coloranti, conservanti e svariati additivi chimici.