La dieta mediterranea è la rivalutazione di un sistema di alimentazione basato esclusivamente sui prodotti del bacino mediterraneo, in particolare dell'agricoltura mediterranea, di tutti i suoi derivati e in prima linea della nostra pastasciutta.

Per lungo tempo questo tipo di alimentazione è stato sinonimo di povertà, il contadino non mangiava carne non perché non la gradisse o per problemi dietetici, ma semplicemente perché non poteva comprarsela. Vent'anni di esperimenti condotti su giovani volontari, permisero Prof. Angel Keys, maggior studioso mondiale di problemi di nutrizione di confermare le proprie teorie e di lanciare al mondo un avvertimento: se volete vivere più sani e più a lungo nutritevi come si sono sempre nutriti i contadini dell'Italia meridionale (da: A.Keys "Mangiar bene e star bene").

Ciò che Keys mise a punto, dopo lunghi anni di studi, non è un sistema per dimagrire (come molti si ostinano a credere), non è una dieta alla moda, ma un consiglio e una regola di vita: perché non mangiare ciò che la nostra terra produce? Se da sempre la pasta rientra nell'alimentazione dell'uomo, non è forse da considerarsi il cibo più importante? Ancora più del pane, perché al contrario di questo, essa può costituire un piatto unico, equilibrato ed esaurire buona parte delle esigenze nutrizionali dell'organismo umano.

La pasta di grano fa risaltare il gusto dei primi piatti a favore della salute. Il regime low-carb, che demonizzava la pasta nella dieta in nome della linea, sta infatti tramontando perché non ha riscosso consensi né tra i nutrizionisti né tra i buongustai. Il nostro primo piatto nazionale, la pasta, è stato scagionato dall’ accusa di aumentare troppo il glucosio nel sangue. La pasta continua ad essere la base della nuova “piramide alimentare”. Secondo gli esperti, gli effetti più salutari e i risultati migliori si ottengono con materia prima di qualità, come la pura semola di grano duro

Oggi sono gli stessi americani che rivalutano la pasta, la quale sta ora vivendo il suo momento di gloria. Keys e la dieta mediterranea ci dicono: mangiate la pasta condita con i frutti mediterranei: olio, pomodoro, verdure e vivrete sani e a lungo.

Per poter approfondire il significato nutrizionale della pasta sono necessarie due brevi premesse. Il corpo umano è costituito all'incirca da:

65%	ACQUA
19%	PROTEINE
10%	GRASSI
5%	SALI MINERALI
1%	CARBOIDRATI

Nutrirsi significa rifornire l'organismo degli stessi elementi di cui è costituito e che vengono continuamente consumati: le proteine, i grassi e i carboidrati danno energia al corpo umano, energia misurabile in calorie. 

Ogni cibo dunque fornisce un certo quantitativo di calorie che può essere più o meno equilibrato, in base alla percentuale delle sostanze presenti: due cibi ugualmente calorici possono pertanto essere assimilati in modo assai differente dall'organismo.

L'altra precisazione riguarda le proteine. Sono i costituenti fondamentali delle cellule, in esse vi sono una ventina di aminoacidi diversi, molti dei quali possono essere costruiti dall'organismo, altri invece devono essere introdotti con il cibo perché l'organismo non è in grado di costruirli da solo; sono nove e vengono detti aminoacidi essenziali.

Dopo tali premesse: le 350 calorie fornite da 100 grammi di spaghetti, o altra pasta, sconditi non devono essere accusate di creare problemi dietetici. Che la pasta faccia ingrassare è un luogo comune che va sfatato. Chi di noi, sgranocchiando davanti al televisore una tavoletta di cioccolato da 100 grammi pensa alle 400 calorie che essa fornisce? O che una lattina di Coca-Cola e due bicchieri di vino bianco apportano praticamente le stesse calorie di un piatto di pastasciutta, ma in modo assai più squilibrato? Analizzando i dati relativi alla pasta è da sottolineare che l'amido (che costituisce la percentuale più alta dei carboidrati) è una fonte energetica ottimale, ed è di elevatissima digeribilità. L'apporto calorico delle proteine risulta molto buono. La pasta è un alimento sufficientemente bilanciato in termini calorici e che come vedremo, risulterà perfettamente equilibrato una volta condito.

L'abitudine di condire la pasta con formaggio, sia esso parmigiano, pecorino o caciocavallo, si perde con le origini stesse della pasta. Anche quando, non essendo ancora conosciuto e diffuso il pomodoro, essa veniva condita con miele, cannella e spezie dolci, il formaggio non mancava mai. Le proteine della pasta sono da considerarsi squilibrate per ciò che riguarda la composizione aminoacidica, mancando quasi totalmente di un aminoacido essenziale, la lisina. Basta però una cucchiaiata di formaggio per elevare sufficientemente il livello di lisina originariamente carente e rendere il piatto di pasta un cibo completo. Condimenti più ricchi possono addirittura trasformarla in un piatto unico, restituendole quell'importanza e quei valori nutrizionali che purtroppo si sono persi quando l'aumento dei redditi e la conseguente diversificazione dei consumi hanno arricchito le nostre tavole, declassando la pasta e relegandola al ruolo di povero primo piatto per chi... non ha problemi di linea.

Un attento esame del prodotto crudo. Una buona pasta ha:

• un aspetto uniformemente liscio e non appaiono rugosità in trasparenza, "puntature" o ombre scure;
• un colore limpido e inconfondibilmente giallo ambrato;
• non ha nessun odore;
• all'assaggio della pasta cruda, un sapore con una lieve sfumatura dolciastra;
• un suono secco alla rottura e la frattura appare liscia e vetrosa;

Da sempre sono queste le qualità essenziali di una buona pasta:

"… I Maccheroni di Napoli non si spezzano mai… Ciò che più li distingue è il loro colore giallo dorato. Il loro impasto è granulare… presenta una particolare trasparenza. Se li si spezza l'interno è brillante…" - (M. Bonaiuti 1806).

Un discorso a parte meritano i due maggiori componenti della pasta: l'amido ed il glutine. Essi ne costituiscono la struttura e ne determinano il risultato finale e perciò la qualità stessa.

L'amido è un carboidrato presente per il 60-70% nel chicco di grano, che nella pasta cruda si trova sotto forma di granuli. Invece il glutine è una sostanza, viscosa, simile alla colla (dal latino gluten = colla), che non si trova tale e quale nel grano, ma si forma per interazione di due proteine, la gliadina e la glutenina, nel momento in cui queste vengono idratate, cioè quando alla semola viene aggiunta l'acqua ed inizia l'impasto. Il glutine si dispone fra i granuli di amido formando un reticolo più o meno uniforme e regolare. Durante la cottura il comportamento delle due sostanze è completamente diverso. Il granulo di amido assorbe acqua e si gonfia rapidamente fino a rompersi e a liberare nell'acqua il suo contenuto, le due proteine del glutine invece si coagulano formando un reticolo molto compatto che avvolge e cerca di trattenere il più possibile i granuli di amido.

Siccome le due trasformazioni avvengono quasi contemporaneamente, cioè alla stessa temperatura, è inevitabile che si crei una competizione tra l'amido che tende ad assorbire acqua, gonfiandosi fino a rompersi, ed il reticolo proteico che, coagulandosi, tende invece ad impedire questa totale dispersione dell'amido. E' evidente che una pasta di qualità scadente è quella in cui l'amido ha vinto la competizione e si è quasi totalmente disciolto, dando come risultato una pasta collosa e senza "nervo" ed un'acqua che, al termine della cottura risulterà torbida e imbiancata. Al contrario una buona pasta sarà quella in cui il glutine, trasformandosi, è riuscito ad impedire all'amido di assorbire acqua a piacere, proteggendo la sostanza interna e quindi non soltanto il sapore stesso della pasta, ma anche la sua naturale consistenza.