Classificazione della pasta
Le paste alimentari vengono suddivise in secche, fresche, speciali e dietetiche.
La pasta secca è quella preparata con il metodo sopradescritto, la caratteristica principale è la tenuta in cottura: lessandola per 15 minuti in acqua distillata e salata non deve spappolarsi, rompersi, sporcare l’acqua. La legge italiana impone l’uso esclusivo di grano duro, mentre l’UE consente anche l’utilizzo di grano tenero. Dato che un prodotto legalmente in vendita in uno stato deve esserlo in tutti gli stati membri, l’importazione di pasta di grano tenero o mista è ammessa, ma ciò deve essere riportato in etichetta.
La pasta fresca non è chiamata così per la data di produzione ravvicinata, ma poiché contiene fino al 30% di umidità. Possono essere prodotte con grano tenero e addizionate con conservanti, antiossidanti, emulsionanti.
La pasta speciale è prodotta solo con grano duro e altri ingredienti, mescolati all’impasto o come ripieno, da riportare in etichetta. Nelle farciture è consentito l’uso di acido sorbico come conservante.La pasta all’uovo secca deve essere di solo grano duro, quella fresca può essere anche di grano tenero. La quantità di uova non deve essere inferiore a 200 g/kg.
Le pasta dietetica comprende un’ampia categoria di prodotti. Tra le più diffuse quelle:
- senza glutine, adatte per chi soffre di celiachia;
- proteiche, addizionate con glutine e proteine varie;
- integrali: addizionate con fibre vegetali (crusca, ecc.), hanno meno calorie e più fibra, ma tengono meno la cottura e alcune hanno un sapore sgradevole di crusca e una consistenza “granulosa”.
La pasta secca preparata con cereali diversi dal grano duro (farro, kamut, segale, ecc.) non può fregiarsi dell’appellativo “pasta”, infatti si trovano sotto la dicitura “preparazione speciale a base di...”, oppure semplicemente con il nome del formato di pasta (spaghetti, fusilli, ecc.).
